Veganes Grünes Curry mit Limettenreis

Reis unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. Reis mit 480 ml Wasser und einer Prise Salz in einen Topf geben, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und abgedeckt 10 Minuten köcheln lassen.

Limette waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Nach 10 Minuten Kochzeit den Reis vom Herd nehmen, Limettensaft und -abrieb unterrühren, abdecken und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Zucchini, Paprika und Champignons waschen. Zucchini und Paprika in mundgerechte Stücke und Champignons in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Grüne Currypaste darin unter Rühren 2 Minuten anbraten, bis sie duftet.

Zucchini, Paprika, Champignons und Frühlingszwiebeln zur Currypaste in die Pfanne geben und 5 Minuten unter Rühren braten.

Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen, zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.

Erdnüsse grob hacken. Curry mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Reis auf Teller verteilen, das Curry darauf anrichten und mit gehackten Erdnüssen bestreuen.